미쉐린 가이드, 태국 2023년 새로운 레스토랑 리스트 발표

미슐랭, 혹은 미쉐린이라고도 불리는 프랑스 타이어 제조 회사에서 매년 봄에 타이어를 구매하는 고객에게 나눠주던 여행가이드가 지금은 전 세계 레스토랑의 질과 맛 그리고 서비스의 척도가 되었다. 원산지(?) 프랑스어로는 ‘기드 미슐랭’이라 불리고 있는 미쉐린 가이드는 초기에는 두가지 종류와 색으로 발행되었었다. 그 하나가 숙박시설과 식당 정보가 있는 ‘레드가이드’와 자연경관과 박물관 등 관광정보를 제공하던 ‘그린가이드’였다. 이중 우리가 널리 알고 있는 것이 바로 ‘식당에 별점을 주는’ 레드가이드였다.

미쉐린 가이드를 탄생시킨 앙드레 미쉐린은 프랑스 내무부 산하 지도국에서 근무하던 사람이었다. 그는 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는 취지에서 여행과 식당 정보 안내서를 만들어냈다. 그리고 해당 책자를 세계 최초로 분리와 조립되는 타이어를 발명한 미쉐린 타이어를 구입하는 사람들에게 무료로 나눠주었다.

세계 최초 분리와 조립되는 타이어를 발명한 사람이 바로 그의 동생 에두아루 미슐랭이었다는 인연 때문이다.

미슐렝 가이드의 초기 버전은 타이어 정보, 도로법규, 자동차 정비요령과 주유소 위치 등이 주된 내용이었다고 한다. 식당 정보는 그저 운전자들의 허기를 달래주는 보조 차원에 지나지 않았었다. 그러나 식당 정보가 해가 갈수록 호평을 얻게 되자 1922년부터 유료로 판매하기 시작했고 이후 대표적인 프랑스 식당 지침서로 명성을 날리게 된다.

이후 100년동안 미쉐린 가이드는 그 엄격한 정보의 신뢰성을 바탕으로 명성을 쌓으면서 ‘미식가들의 성서’와도 같은 존재가 된다.

1957년 모나코, 스위스, 스페인, 포르투갈, 이탈리아, 영국, 아일랜드, 베네룩스 3국과 독일 등에 대한 레드가이드가 발간되면서 그 영역을 넓혀갔던 미쉐린 가이드는 이후 더 이상 국가를 추가하지 않다가 일본, 홍콩, 마카오와 미국의 샌프란시스코, 뉴욕, 시카고를 추가하고 이어서 2015/16년 중국, 싱가폴, 대한민국 서울을 추가하고 지난 2017년에는 태국과 대만 그리고 러시아를 추가했다.

현재 25개국 28개 도시의 가이드북을 발간하고 있는 미쉐린 레드 가이드북은 명실상부한 맛집 지도의 정석이라고 할 수 있다. 비밀리에 선정되는 ‘전담요원’은 평범한 손님으로 가장해 하나의 식당을 1년 동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 맛보며 평가를 내리는데 음식의 맛, 가격, 맛의 일관성 등을 기준으로 일정한 수의 식당을 엄선하고 이들에게 별을 1개에서 3개까지 주어 등급을 매기는 작업을 하고 있다. 최고 등급인 별 3개를 받게 되는 경우 성대한 시상식을 갖게 되며 별 3개를 받은 레스토랑의 요리사는 최고의 명성을 얻게 되는 것이다.

  별의 종류와 의미. 

***
Exceptional cuisine, worthy of a special journey
요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 식당

**
Excellent cooking, worth a detour
요리가 훌륭하여 돌아가더라도 가볼만한 식당

*
Very good cooking in it’s category
요리가 훌륭한 식당

빕 구르망 Good food at moderate prices
합리적인 가격으로 좋은 요리를 맛볼 수 있는 식당

이러한 분류는 평가원들에 의해 결정되어지며 모든 스타는 만장일치가 기본 원칙이다. 가이드의 평가원은 요식업계, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐린사의 정직원으로 구성되며 해당 지역에 대한 타당성조사 수차례 진행된 뒤 투입된다고 한다. 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝힐 수 없으며 모든 요리는 대금을 지불하고 먹는 것이 원칙이다.

한번 별을 받았다고 해서 모든 것이 끝나는 것이 아니다. 미쉐린은 정기적인 재심사를 거쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈당할 수 도 있다.

평가원의 평가 기준

★요리재료의 수준
★요리법과 풍미의 완벽성
★요리의 개성과 창의성
★가격에 합당한 가치
★전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성

미쉐린 본사에서는 각 별점 평가에 있어 식당의 분위기나 서비스는 고려 대상이 아니라고 주장한다. 가이드 공지에서도 ‘식당의 편안함, 분위기, 서비스와 식기는 별점 고려 사항이 아니다’라고 명백히 밝히고 있다. 따라서 세간에 널리 퍼져있는 전체적인 레스토랑의 분위기와 파인다이닝, 서비스와 인테리어, 음식과 와인 등에 영향을 받는다는 오명은 옳지 않다고 주장하고 있다.

실예로 2016년 싱가폴 레드가이드에서 음식 가격 1.85달러에 불과한 닭고기와 국수 노점 Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle이 별 1개를 받은 것이 좋은 예라고 할 수 있다. 그리고 태국 방콕의 Jay Fai 태국 음식점 역시 이러한 예로 들 수 있다.

음식의 맛에 절대적인 평가란 있을 수 없다는 것과 식당을 등급으로 나눈다는 발상이 부적절하다는 비판의 소리도 있다. 하지만 그럼에도 불구하고 미쉐린 스타를 받은 레스토랑은 많은 사람들에게 사랑받고 있는 것 역시 사실이다. 실제로 미쉐린 3스타 식당들은 수개월씩 예약을 하고 기다려야 할 정도로 인기가 높은 편이다.

태국 역시 예외는 아니어서 지난 2017년부터 본격적인 미쉐린 스타 식당들을 배출하며 큰 관심을 불러 일으키고 있다. 현재까지 3 스타 미쉐린 식당은 존재하지 않으며 2 스타 식당은 6개에 이르고 있다.

2023 새로운 원스타 4개를 포함 29개의 원스타 미쉐린 식당이 있으며 189개의 빕 구르망 식당이 포진해 있다. 이외에도 217개의 추천 식당이 리스트에 올라 있으며 이중 69개의 식당은 방콕이 아닌 타 지역에 있는 레스토랑이며 2023년에 새로운 이싼 지역 레스토랑이 추천 식당에 이름을 올렸으며 나컨라차시마, 컨깬, 우본라차타니 그리고 우본타니의 추천 레스토랑이 2023년 새로운 버전에 이름을 올릴 예정이다.

지난 11월 24일 전격적으로 발표된 2023 미쉐린 태국 리스트는 곧 태국 전역에 책자로 배포될 것이며 스마트폰 앱으로 먼저 받아볼 수 있다.

앱 : GuideMichelin
웹사이트 : https://guide.michelin.com/th/en